製作優格所須的工具

製作優格時,這裡提供一些工具:

磅秤─準確的比率,能提供準確的數據,調製符合自己口味的製品(圖1)

濾網─奶粉加水燒煮後冷卻時,會產生薄膜,使用濾網濾除,非常方便(圖2)

打蛋器─奶粉加入飲水後,使用打蛋器調和,方便快速(圖2)

鍋把─有把的平底鍋雖然方便,收納不易。使用這種鍋把(圖2),無把的平底鍋也可方便起鍋(圖四)

滴水架─空罐必須洗淨,且不要留存水份,清洗空罐以後,倒放,可讓水份充份流出,而罐口必須不能被遮蓋才易乾燥,使用滴水架,可徹底讓空罐完全乾燥。(圖3)

Scales
圖1

工具
圖2

Frame
圖3
Pan
圖4

半老徐娘讀「春痕」

少女時代就喜愛讀徐志摩,但留下來的只是小札、康橋、雲彩意象。今再讀「春痕」,不盡讓我眼眶泛紅。徐娘已半老,雖不若三井夫人之肥蠢,怨青春已遠去。

自製優酪乳與優格

優酪乳與優格是易於被人體吸收的乳製品,市售價格其實不便宜,而製作過程並不難,尤其夏天更容易製作。

我從去年冬天就開始嚐試製作優酪乳、優格,初時大都失敗,現在已經駕輕就熟,願在這裡分享經驗。

材料:

  1. 奶粉:200 公克
  2. 飲用水:700 公克
  3. 菌種:3 小匙 ( 菌種包內的小匙 )

以上比率是我第一次成功的經驗比率,奶粉與水的比率構成製成品的濃度,而會採用上述比率量,是因為合計約900克,正好是市售花瓜玻璃瓶的容量,上面標示容量850克,依經驗,使用上面的比率量大約正可容納。請一定要使用玻璃或瓷製容器,卻勿使用金屬容器。

奶粉與水的比率,端視自己所好,如果想要製成優酪乳或是稀一點的優格,奶粉比率往下調,上面的建議,是優格的比率,您還可以調高到25%。奶粉與水充分混合以後,以小火煮到沸騰,為了節省時間,我採用泡水方式,冷卻到約40℃,開始放入菌種。判斷40℃的方法,我使用比較粗略的方法;裝入玻璃瓶後,使用雙手抱瓶,覺得不燙手。請注意:不要放到太涼,40℃以下的溫度,存放在室溫的時間就須加長,時間一長,我們很容易忘記而造成成品太酸。所以要存放在室溫的環境,就是等於免費使用陽光熱能,有些市售的優酪乳製造機,主要功能就是讓菌種置於穩定的溫度下,發酵成為優酪乳或優格。

放置室溫時間的控制,以目前北台灣(我住台北)的經驗,室溫30℃~35℃約放置24小時酸度很適我自己的口味,您可依經驗調整放置的時間,放置時間加長酸度則提高,反之則降低。

不要使用太少量來製作,量少則不易控制菌種比率,容易過酸。放入菌種,必需充分調和。我不使用湯匙調和方法,採用整瓶拿起來左右、上下搖晃。如果使用湯匙,建議使用瓷製品湯匙。放置室溫等待發酵過程時,請注意:不要被搖晃,搖晃會影響發酵效果。

奶粉與菌種的購買建議:奶粉在最初經驗期,建議使用純全脂奶粉,不要添加任何材質,如果汁、可口牙等口味製品,會增加成功率,我成功的經驗是使用紅牛、OAK全脂奶粉。菌種則建議頂好販售的品牌,頂好好像只販售一種菌種,我是一開始就使用它,而且正合我的口味,就沒想要更換它,並沒有其他的原因。
放在室溫的製品,會持續發酵,持發酵時間上面已經提過,依自己的經驗控制這個時間。當乳品放進冰箱的冷藏室以後,發酵會停止。經冷藏後的優格,口味也比較好。

自製優格
自製優格
自製優格採用的玻璃罐
自製優格採用的玻璃罐